第399章 背锅(2/5)

四喜卷的做法之后又全身心地投入到红案的制作和交流之中去，完全和黄记的厨师们融为一体，不知道的真以为他是黄记的厨师。至于我们的主角秦淮先生。那当然是启动了苦练四喜卷的模式，每天到黄记的第1件事情就是先做一批四喜卷，然后摇藕粉丸子，接着四喜卷和双蟹包穿插着做，为了防止这两种点心做得太多以至于无聊，中途随机掉落一些秦淮想做的简单点心。听起来是不是和秦淮之前在黄记练的每一样点心的制作过程差不多？是不是蟹黄烧麦和四喜汤团好像也是这么做过来的？不一样。虽然蟹黄烧麦和四喜汤团前期都翻车翻得很厉害，但这两个典型的复杂程度远在四喜卷之上，简单来说就是这两个点心比较费时费力。蟹黄烧麦要选用新鲜蟹黄，取蟹黄的过程就很麻烦，一个秦淮至少要配三个帮工取蟹黄，更不要说还要给蟹黄调味，这种步骤是不可能省略也不可能快的。四喜汤团就更不用说了，4种口味的馅料，有可以提前做好的有要现做的，每天光做馅料就要花很长时间。而四喜卷，它的本质是好看的花卷。花卷的特点是什么？量大管饱。秦淮之前在练习双蟹包的时候，会有意控制每一批出锅的双蟹包的量，因为双蟹包走的是精品路线。秦淮必须通过多次少量的制作来判断双蟹包应该怎么修改，朝哪个方向修改。但是四喜卷不一样，四喜卷秦淮要练的不是发面也不是调馅，是指法。指法就是要用大量的练习堆积出来，说白了就是要狂刷熟练度。以秦淮目前的中级指法，根本就不可能做出符合四喜卷要求的云纹，掌握了技巧也不可能做出来，这一点秦淮很清楚。而秦淮的指法也确实要升级了。之前在曹桂香家认识石大胆的时候，秦淮的指法就只差600多熟练度升到高级。后面秦淮一直在连双蟹包，指法的熟练度也一直停滞不前，加上秦淮一直以来都不是很重视指法，导致熟练度就这么一直卡在升级的边界线上迟迟没有升到高级。这个时候可能就有人好奇了，刷指法就刷指法呀，怎么会把董仕、董礼还有黄记众人刷成这样。那当然是因为花卷量大管饱的特点。练四喜卷，不可能像双蟹包那样控制量练，要尽可能多做。多练的后果就是四喜卷每天在黄记一屉一屉地蒸好出笼，可偏偏这些四喜卷又是味道合格造型严重不合格，最要命的是这里是黄记，周边住了很多从国营饭店时期就来光顾的真正的老