901.见山还是山(2/3)

食物变成另一个食物外形的技法了。最常见的就是仿荤菜，或者叫素菜荤做。比如素火腿、素虾仁之类，在高手手里，能够跟真虾仁一模一样。反过来其实也有，叫做以荤托素，比如鸡豆花，用鸡肉和鸡蛋做成豆花模样；还有胡萝卜培根；菠萝蜜仿手撕鸡等等。所以相比于视觉，大厨们更相信自己的舌头。——眼看着大家都钻进了牛角尖。王师傅将讨论打断，“既然大家都商量不出来，要不听听评委的看法。”说完挥挥手。一群工作人员端着托盘上台，将一份份同样的“咸烧白”还有餐具放在了评委们面前。这些评委各个都是美食家啊，早就心里痒痒的不行了。此时美食摆在面前，至少有一半急不可耐夹起一片塞进嘴里。惊喜、享受、疑惑、快意，种种表情不一而足。有心急者尝完之后直接开始点评，“最标准的川蜀传统咸烧白做法，肉腌制时未用葱姜，也没用料酒和任何酒。芽菜中的姜末在蒸之前才放的，肉却感觉出一丝腥膻。怎么除的腥呢？我不理解……”紧跟着第二位：“炸制使用的是猪油，而非素油，油味不同。”第三位则说：“纯肥肉，肥而不腻，保留肥肉的松软口感和肉香，却没有丝毫油腻，我怀疑使用了双蒸，蒸过两遍去腻。”第四位有不同意见：“双蒸的话水分会太多，肉会水嘟嘟的。我觉着不是蒸两遍，而是用的吸油方法，把肉埋进能吸收油脂的食材里看，比如伊面或者小米。”话音刚落，又有一位猛然一拍桌子，“我想到了，这里是天汉，听说天汉有一种叫做香菇鲜的东西，从香菇中提炼的鲜味物质，不会会埋进香菇鲜，吸油的同时融进蘑菇味。”此话一出，现场众人纷纷表示赞同，分析的“太到位”了，合情合理。不得不说，这些美食家们身上都有些真本事，细节拿捏的太到位了。只不过嘛，他们同样被骗过了……——大厨那边，见评审们的意见与自己一致，放心了不少。高柄义笑着冲王师傅竖起大拇指，“王师兄真是厉害，给我们玩了一手见山还是山。”随后一指王师傅身边的那盘“烧白”，“远看是肉，见山是山。”再一指面前，“近看非肉，见山不是山。”最后一指自己，“入口还是肉，见山还是山。”随后两手一摊，冲周围笑笑，“王师兄是在借菜讲道啊，带咱们认知事物的本质啊，吾辈将上下而求索。”嚯，原来这道菜还有如此深意。几位小辈大厨还真信了，抱拳拱手向